FABELHAFTES Essen: Pilze

FABELHAFTES Essen: Pilze

Pilz.  Erdig, elegant, Reich, fleischig..... Exklusives.

Pilze fallen in die Kategorie Liebe / Hass.  Du liebst Sie entweder oder...... nicht so sehr.  Ein bisschen wie George W, Eminem, country-Musik, und Jim Carey.  Kein Mittelweg.  Unabhängig davon, in welcher Gruppe Sie Leben, Pilze sind seit langem Gegenstand großer Faszination. Sie sind auf der ganzen Welt zu finden und stammen aus der Geschichte des Menschen.  In einem juraparkartigen moment fand ein Wissenschaftler kürzlich einen Pilz, der von Baumsaft umgeben war, der viele Millionen Jahre alt ist.  

In alten Zeiten waren die ägypter so verliebt in Pilze, dass Sie Sie Söhne von Göttern nannten, auf donnerbolzen auf die Erde geschickt wurden und Ihnen Nahrung erklärten, die nur für Könige geeignet war.   Kein Bürger durfte Sie Anfassen, geschweige denn Essen.  Die Römer waren von Pilzen besessen und verabschiedeten Gesetze, die Pilze als “Nahrung der Götter " erklärten."Im mittelalterlichen Irland galten Pilze als Regenschirme für Kobolde und sogar die gastronomisch herausgeforderten Briten hatten Ihre eigenen Legenden über Pilze.  Sie glaubten, dass Pilze nur während der Vollmonde geerntet werden sollten, um essbar zu sein.

Von den über 40.000 pilzsorten gibt es die gastronomisch genussvollen, die halluzinogenen und die tödlichen.  Zu den berühmten opfern der pilzvergiftung gehören: Buddha, die römischen Kaiser Tiberius und Claudius, eine ganze bankettparty mit Gästen des Kaisers Nero, Alexander I. von Russland, Papst Clemens II. und König Karl v. von Frankreich.  Essbare Pilze sind eine sehr kleine Zahl in der Pilz-Kategorie.  Die überwiegende Mehrheit der Pilze ist entweder zäh, bitter und geschmacklos, oder Sie sind so selten, dass Sie nicht als Nahrung interessant sind.

Ökologisch spielen Pilze eine entscheidende Rolle.  Pilze sind Pilze, kein Gemüse, und Sie wachsen an dunklen Orten und vermehren sich, indem Sie Millionen von Sporen freisetzen.  Durch das recycling von Totem organischem material zu nützlichen Nährstoffen und die Anreicherung des Bodens spielen Sie eine wichtige symbiotische Rolle in der Umwelt.  Einige Arten werden sogar verwendet, um giftige Substanzen wie öl, Pestizide und Industrieabfälle aufzunehmen und zu verdauen, wo Sie die Umwelt bedrohen.  Pilze tragen zur Produktion zahlreicher Medikamente wie penicillin und anderer Antibiotika sowie der notwendigen Zutat für die Hefe in Brot, Käse, Champagner und Bier bei.

Lange Zeit als ernährungsphysiologisch unbedenklich angesehen, wurden Pilze im 21st Jahrhundert neu bewertet und als “gourmet-Gesundheitsnahrung " getrompelt."Sie sind kalorienarm, Reich an Eiweiß, durchschnittlich etwa 20% Ihrer getrockneten Masse und enthalten eine Breite Palette von B-Vitaminen (riboflavin, niacin, Pantothensäure) und Mineralien (Selen, Kupfer und Kalium).  In letzter Zeit wurde behauptet, dass Sie das Immunsystem stärken, antibiotische Eigenschaften haben und sogar Krebs bekämpfen können.

Pilze werden seit 300 Jahren angebaut.  Jahrhundert begannen die Franzosen, Sie in Höhlen zu kultivieren.  Jahrhunderts in Pennsylvania, immer noch der führende Produzent, gefolgt von Kalifornien. Pennsylvania produziert über 50% der in den USA kommerziell angebauten Pilze.  

Bei der Auswahl von Pilzen sollten Sie nach festen, feuchtigkeitsfreien, makellosen Kappen suchen.  Bewahren Sie Sie in einer Papiertüte im Kühlschrank auf – NICHT in luftdichten Plastiktüten, die Feuchtigkeit speichern und den Verderb beschleunigen.  Da Pilze zu 90% aus Wasser bestehen, sollten Sie niemals eingeweicht werden.  Um Sie zu reinigen, Bürsten Sie die Pilze einfach oder wischen Sie Sie vorsichtig mit einem feuchten Papiertuch ab oder Spülen Sie Sie mit Wasser ab.

Morcheln und Trüffel

Weil die würzigsten Pilze wild wachsen, sind Sie für sich selbst Kult.  In Europa verbringen Familien frühlingsnachmittage auf dem Land mit der Jagd.  Es ist ein drei-fer: Sie genießen frische Luft, Mutter Natur und bringen Abendessen nach Hause.  Pilze wie Pfifferlinge und Steinpilze wachsen wild in Europa, Nordamerika und Asien.  Aber die geschätzte Ernte ist Moral.  Morcheln sind in Deutschland und Frankreich reichlich vorhanden, und Sie können auch in vielen Staaten gefunden werden, Georgia, South Carolina, Virginia, Pennsylvania, New York und Der Region New England.  

Es gibt vier Arten von wilden Morcheln, aber das weiß gilt sowohl im Geschmack als auch in der textur schwarzen Morcheln überlegen.  Aufgrund Ihres hervorragenden Geschmacks und Ihres holzigen Aromas sind Morcheln ziemlich teuer.  Eine halbe Unze getrocknete Morcheln kostet etwa 9 US-Dollar in meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft.  Sie haben einen rauchigen, nussigen, delikaten Geschmack, der umso ausgeprägter ist, je dunkler die Probe ist.  Im Jahr 1990 perfektionierten Wissenschaftler ein Verfahren, um Morcheln kommerziell zu kultivieren, jedoch sind die Wildpilze aromatischer und robuster.  Sie sind auch selten und daher teurer.

Der unbestrittene Kaiser des Vereinigten Königreichs ist der Trüffel.  In Europa gab es Schießereien, Betrug und Diebstähle über diese Knollen, die an eine 007-Filmhandlung erinnern.  Weil Sie unterirdisch wachsen (2 – 15"), 4 bis 5 Fuß von der Basis einer Eiche in Italien und Frankreich, sind Sie extrem selten und begehrt.   Kenner haben Trüffel lange als Aphrodisiakum betrachtet, vielleicht weil Sie eine Chemikalie produzieren, die fast identisch mit einem sexualpheromon ist, das im Speichel eines männlichen Schweins und im Achselschweiß eines Mannes vorkommt (Yum!).  Obwohl es keine wissenschaftlichen Beweise für Nebenwirkungen gibt, verwenden Jäger ausgebildete Hunde und Ziegen häufiger, da die weiblichen Schweine die Trüffel finden.

Trüffel haben ein scharfes, holziges, leicht gurgeliges aroma, und es gibt zwei Arten von Trüffeln, die auf dem Markt Häufig vorkommen: schwarz und weiß.  Enthusiasten sind sich nicht einig darüber, was besser ist.  Schwarze Trüffel, die in Frankreich, Italien und China vorkommen, sind hocharomatisch und dringen in andere Lebensmittel ein, sofern Sie nicht separat gelagert werden.  Die Italiener gelten als die besten, und die Chinesen sind minderwertig, aber es ist schwierig, Sie zu erkennen.  Das sicherste, was Sie tun können, wenn Sie Trüffel oder Trüffelöl kaufen möchten, ist sich an bekannte, seriöse Namen wie Agribosco und Urbani zu halten.  Frische schwarze Trüffel müssen gekocht werden und sollten wieder aus einer seriösen Quelle gekauft werden.

Weiße Trüffel werden von den Italienern als überlegen angesehen.  Sie sind reichlich in den Regionen Piemont, Umbrien und Emilia Bologna, und haben einen pfeffrigen, Knoblauch aroma und Geschmack.  Immer roh serviert, in Scheiben geschnitten, Dünn oder im letzten Moment zu gekochten Gerichten Hinzugefügt, um die aromatischen verbindungen zu konservieren, können weiße Trüffel bis zu 1500 US-Dollar pro kilo Kosten.

In den letzten zehn Jahren wurden in Oregon schwarze und weiße Trüffel angebaut.  Sie gelten als Ihren europäischen cousins unterlegen und sind eine völlig andere Art.  Auch hier ist das weiß dem kultivierten schwarz überlegen.  Vielseitig, das weiß hat einen Geschmack, der scharf aromatisch, geradlinig und kraftvoll, erdig und moschusartig ist, und es kann frisch und roh oder mäßig gekocht gegessen werden.  Der schwarze Trüffel ist weniger scharf, aber nützlich in gekochten Gerichten.  

Die Japaner sind so verliebt in das Geschmackserlebnis in Pilzen, dass Sie ein neues Wort als Deskriptor, umami, geschaffen haben.  "Umami" ist definiert als Köstlichkeit, und die Japaner erkennen es als fünften Geschmack, getrennt von süß, salzig, bitter und Sauer.  Das" umami " - Erlebnis wird am besten durch den erhöhten Geschmack oder die perfekte Partnerschaft zwischen Pilzen und bestimmten Lebensmitteln, hauptsächlich Fleisch, veranschaulicht.  Bei richtiger Kombination erzeugen Pilze und Fleisch einen Geschmack, der mehr ist als die Summe seiner Teile.  Genau wie die klassische Paarung von crème brulee mit Portwein, die perfekt zu einem neuen plateau passt.

Unabhängig von Ihrer Haltung zum Königreich der Shrooms sind Sie ein gesundes, einzigartiges, unglaublich vielfältiges Essen.  Darüber hinaus spielen Sie eine wichtige Rolle in unserer Umwelt.  Ohne Ihre Fähigkeit, Totes organisches material zu recyceln, wäre unser planet drei Fuß tief im Abfall.  Gourmet Health food trifft Abfallwirtschaft.  Ein match, das selbst die Römer ironisch finden würden.